Agentes leudantes


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¡Una gran reacción para dar esponjosidad!


Los agentes leudantes son sustancias que provocan una reacción química que generan pequeñas burbujas para dar esa textura ligera y esponjosa a las masas. Así que valdría la pena conocer los diferentes tipos para tener presente en la repostería.




Leudantes físicos
Se considera un leudante físico, al aire que se incorpora a las masas al trabajarlas sin agregar alguna sustancia. Tan solo por la acción física de batir o amasar, al igual que el vapor de agua que se genera en el horneado y se escapa del interior.

Leudantes químicos
Son aquellos que tiene un tiempo de reacción de forma inmediata. Compuestos químicos que al entrar en contacto con algún líquido, ácido o producto lácteo y altas temperaturas hacen reacción. Dentro de los más comunes se encuentra en polvo para hornear, el bicarbonato de sodio y el bicarbonato de amonio. Estos leudantes reaccionan formando gas carbónico, lo que proporciona aire a la masa y, por ende, incrementa el volumen.

Leudantes biológicos
El tiempo de reacción es biológico, por tanto, es más lento que todos. El agente leudante más popular es la levadura de cerveza, la cual puede ser fresca, seca o instantánea.

La levadura está constituida por células de un microorganismo. Estas células se reproducen bajo condiciones óptimas, metabolizando los azúcares fermentables en dióxido de carbono y alcohol etílico. Dicho alcohol se evapora durante el horneado, sin embargo el gas carbónico se queda atrapado en el gluten (forma la miga).

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Este post pertenece a placerporlodulce.blogspot.mx, autora Eri