Temperado de chocolate


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¡Las facetas del chocolate!


Temperar es una técnica en repostería para obtener un chocolate con una óptima cristalización para que resulte con brillo, crujiente y sin marcas blancas. Además de que mejora su conservación y su acabado es impecable



Fases del temperado

Fundir. Fundir el chocolate, ya sea blanco, negro o con leche variará la temperatura

Enfriar. Bajar temperatura, así se va cristalizando la grasa de la manteca de cacao

Cristalizar. Subir temperatura y mantener mientras se trabaja





Fundir
Enfriar
Cristalizar
Chocolate blanco
40ºC
26 – 27ºC
27 – 29ºC
Chocolate con leche
45 – 50 ºC 
27 – 28ºC
30 – 31ºC
Chocolate negro
50 - 55ºC
28 - 29ºC
31 - 32ºC









Procedimiento

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Porciona el chocolate a emplear y coloca en un bowl. Aparte pon un cazo con agua a calentar y cuando arranque el hervor, baja la temperatura. Coloca el bowl que encaje perfecto sin tocar el agua

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Funde 2/3 partes del chocolate hasta llegar a la temperatura requerida, según el tipo de chocolate, mueve constantemente. Retira el bowl del cazo. Posteriormente añade el resto del chocolate, poco a poco, sin dejar de mover, hasta lograr bajar la temperatura de enfriado

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Regresa el bowl al cazo y deja que alcance la temperatura de cristalización. Este es el punto en el cual se debe evitar que se queme o se pase de temperatura el chocolate, es mejor retirar del bowl.

Vacía sobre los moldes, superficie o estructura deseada.

Tips
Si se enfría, vuelve a temperar. El temperado se puede repetir las veces que sean necesarias

La cantidad y los materiales de los utensilios influyen en el tiempo en que llegue a su temperado

Si el agua o vapor entra en contacto con el chocolate se arruina y no hay forma de recuperarse.

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